Des experts valencians révèlent les 10 commandements pour préparer une paëlla traditionnelle, loin des clichés modernes.
Saviez-vous que l'authentique paëlla diffère énormément de celles que l'on trouve dans les restaurants ? Fruits de mer, chorizo, petits pois… ces ingrédients ne figurent pas dans la recette originaire de la paëlla valencienne. Pour préserver sa véritable essence, des chercheurs espagnols ont établi une liste de 10 commandements à suivre.
Une recherche sur l'authenticité culinaire
En octobre 2016, l’œuvre du chef britannique Jamie Oliver avec sa paëlla au poulet et au chorizo avait provoqué un tollé en Espagne. Bien que cela puisse sembler anodin pour certains, pour les Espagnols, c'était une atteinte à leur patrimoine culinaire. La paëlla, qui remonte à la tradition de la région de Valence, était, à l'origine, préparée avec des ingrédients simples, souvent à la portée de tous.
Pour revenir à l’essentiel, des chercheurs de l'Université Catholique de Valence (UCV) ont interrogé 400 cuisiniers amateurs âgés de plus de 50 ans, dans 266 communes de la province. Leurs découvertes ont été publiées dans la prestigieuse revue International Journal of Gastronomy and Food Science. « Il ne s’agit pas de geler l’évolution de la paëlla, mais d'affirmer des règles essentielles pour la paëlla valencienne », a déclaré l’anthropologue Pablo Vidal.
Les ingrédients incontournables d'une paëlla traditionnelle
Les résultats de l’étude révèlent que seuls 10 ingrédients sont essentiels à la réalisation d’une paëlla Valenciana. Les voici :
- riz
- eau
- huile d'olive
- sel
- safran
- tomate
- haricots verts plats
- haricots de Lima
- poulet
- lapin
En outre, les chercheurs ont identifié 38 ingrédients courants et 50 autres considérés comme occasionnels. Par exemple, le paprika, le romarin ou l'artichaut sont souvent ajoutés, mais aucune trace de fruits de mer ou de chorizo. Bien que ces variantes soient appréciées, elles ne doivent pas être appelées paëlla, mais plutôt « riz avec des choses » (arroz con cosas) pour respecter la tradition.
