Avis aux gourmands ! Cette délicieuse ganache montée au chocolat au lait, signée Cyril Lignac, est à ne pas manquer.
Considérée comme une base essentielle en pâtisserie, la ganache montée se distingue de sa cousine classique par l’ajout de crème liquide froide. Cela offre une texture souple, légère et mousseuse. Que ce soit au chocolat, à la vanille, ou encore à la pistache, les possibilités sont infinies pour satisfaire toutes les papilles. Utilisée pour des créations comme les macarons ou le célèbre Paris-Brest, elle est parfaite pour sublimer vos entremets.
Cyril Lignac partage ses secrets pour réaliser facilement cette ganache. Voici sa recette !
Ingrédients nécessaires pour la ganache montée au chocolat au lait
- 105 g de crème liquide
- 15 g de glucose
- 175 g de chocolat au lait
- 300 g de crème liquide
Étapes de préparation
1. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes.
2. Chauffez 105 g de crème avec le glucose sans ébullition.
3. Incorporez la crème en trois fois au chocolat, en émulsionnant bien.
4. Ajoutez ensuite les 300 g de crème liquide froide.
5. Laissez reposer plusieurs heures, puis battez la ganache pendant deux minutes.
6. Réservez au frais jusqu'à utilisation.
La recette des macarons au chocolat au lait
Ingrédients pour les coques :
- 185 g de poudre d’amandes
- 185 g de sucre glace
- 30 g de cacao non sucré
- 50 ml d’eau
- 200 g de sucre en poudre
- 150 g de blancs d’œufs (2 fois 75 g)
Préparation :
1. Préchauffez le four à 170 °C, chaleur tournante.
2. Mixez et tamisez ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao.
3. Dans une casserole, réalisez un sirop avec le sucre et l’eau, jusqu'à 114 °C.
4. Montez en parallèle 75 g de blancs d’œufs. Une fois le sirop à 118 °C, incorporez-le aux blancs en filet pour éviter les projections. Battez jusqu’à ce que la meringue soit froide.
5. Ajoutez les 75 g de blancs restants au mélange sec pour obtenir une pâte homogène.
6. Incorporez la meringue doucement pour ne pas chasser l’air. Disposez des dômes sur papier sulfurisé et laissez croûter avant de cuire pendant 12 minutes.
7. Après cuisson, laissez refroidir avant de garnir vos coques.
Pour le montage :
8. Remplissez une poche à douille avec la ganache montée et garnissez la moitié des coques avant de les refermer. Réfrigérez les macarons 24 heures pour une meilleure dégustation.
