La peau dure des potirons et courges peut freiner vos envies de cuisine. Ne craignez plus, suivez nos conseils de pros pour une préparation sans encombres.
Les potirons, citrouilles et potimarrons font l'unanimité sur nos tables d'automne et d'hiver. Pour savourer leur chair douce et sucrée, il est essentiel de maîtriser leur épluchage, et cela sans risque de blessure. Valérie Cupillard, auteur de Potimarrons, courges et potirons, et Maxime Lafranceschina, Meilleur Ouvrier de France Primeur 2015, partagent leurs conseils pour y parvenir aisément.
Choisir un légume adapté
Avant de commencer, assurez-vous de choisir une courge ferme avec une peau lisse. Maxime Lafranceschina affirme qu'un légume dont la peau est fripée ou fissurée sera bien plus difficile à éplucher. Une bonne sélection s’avère donc cruciale pour effectuer cette tâche sans difficulté.
Opter pour un éplucheur double lame
Maxime conseille également d'utiliser un éplucheur à double lame, surtout pour les courges à peau moins résistante comme les courges rouges. Il déconseille d'employer un simple économe, qui n’offre pas le même confort d’utilisation.
Préparer avant d'éplucher
Pour des courges à peau plus épaisse, comme le potimarron, Valérie suggère de les couper en grandes tranches et de les vider avant de procéder à l'épluchage. Un couteau long sera d'une grande aide pour éviter les accidents. Concernant le butternut, elle propose de tronçonner la partie longue en rondelles et de diviser la partie bombée avant de retirer les graines et d'éplucher.
Cuisson vapeur pour un épluchage facile
Une autre méthode efficace consiste à cuire la courge à la vapeur. Évitez le micro-ondes ou le four traditionnel, qui ramollissent la chair et compliquent l'épluchage. Maxime recommande de retirer le chapeau de la courge, de la vider, de la couvrir de papier sulfurisé et de la mettre au four avec quelques verres d'eau.
L'option de garder la peau
Cette technique ne s’applique qu'à certains types de courges, comme le potimarron. Valérie souligne que la peau du potimarron peut s'affiner à la cuisson, tandis que d'autres courges comme le butternut ou le potiron ont une peau trop épaisse. Une fois épluchés, ces légumes se prêtent à des préparations savoureuses, comme un velouté agrémenté de châtaignes pour un instant gourmand assuré.
(1) Potimarrons, courges et potirons, de Valérie Cupillard, Éditions Prat, 96 pages, 12 €.
(2) Les Halles Charly, 8 avenue de Grenoble, 38170 Seyssinet-Pariset. Tél.: 04 76 96 95 22.
*Cet article, initialement publié le 20 novembre 2018, a fait l'objet d'une mise à jour.
