Plongez dans l'univers sucré du chef étoilé Gérald Passédat avec son étonnant mikado aux fruits rouges. Ce dessert rafraîchissant et sophistiqué est une véritable ode à la gastronomie fruitée.
Ingrédients pour 4 personnes
- Confiture de fruits rouges : 100g de fraises, 100g de framboises, 20g de sucre, quelques fraises pour la brunoise.
- Pailles à la fraise : 100g de coulis de fraise, 10g d’eau, 10g de sirop à 30°B.
- Pastilles de framboise : 200g de poudre crispy framboises, 200g de lait glacé, 10g de sucre semoule, 22g de poudre de yaourt Sosa.
Préparation : étapes clés
1. Préparez la confiture : Dans une casserole, combinez fraises, framboises et sucre. Faites cuire à feu doux pendant 30 minutes. Filtrez le mélange pour obtenir une pulpe lisse.
2. Réalisez les pailles : Découpez des rectangles de Rhodoïd, roulez-les en forme de pailles et fixez-les avec du Scotch.
3. Concevez le coulis : Mixez les fraises, passez au chinois et ajustez la consistance avec de l’eau et du sirop. Remplissez une poche à pâtisserie avec cet appareil.
4. Créez les pastilles : Réduisez en poudre les framboises crispy, et formez des pastilles à l’aide d’un emporte-pièce. Faites-les cuire au four à 180°C pendant 2 minutes.
5. Préparez le lait au yaourt : Montez le lait au fouet électrique jusqu'à obtenir une texture onctueuse, intégrez le sucre et la poudre de yaourt, puis réservez au froid.
Assemblage du dessert
Pour dresser, disposez des points de confiture de fruits rouges sur une assiette, en créant des cercles de différentes tailles. Complétez avec des points de mousse de yaourt, puis ajoutez une pastille de framboise sur chaque. Terminez par un rond de mousse garni de brunoise de fraises et déposez les pailles à la fraise autour.
Pour découvrir d'autres recettes de Gérald Passédat, n'hésitez pas à consulter son recueil, Des Abysses à la Lumière, publié aux éditions Flammarion.
