Ce plat raffiné met en avant l'agneau, assaisonné d'une sauce au thym et au laurier, parfait pour impressionner vos invités.
Pour 8 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 1h30
Ingrédients :
4 filets mignons d’agneau
4 petits filets d’agneau
Beurre
Pour le jus :
Carcasse et parures d’agneau, 2 carottes, 1 oignon, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 litre de fond blanc de volaille, 1 gousse d’ail, 2 brins de sarriette.
Pour l’ail confit :
5 cl d’huile d’olive, 8 gousses d’ail non épluchées
Pour la crème d’ail doux :
1 tête d’ail, 200 gr de crème liquide, sel et poivre.
Pour décorer :
100g de cousteline, 5 cl d’huile d’olive, 3 cuill. à soupe de persil plat, 50 gr de chapelure blonde.
Préparation du jus d’agneau
Commencez par préchauffer votre four à 200°C. Préparez le dos d’agneau et conservez toutes les chutes. Disposez les os sur une plaque de cuisson et faites-les rôtir pendant 20 minutes, en les retournant régulièrement pour qu’ils soient bien dorés. Ajoutez ensuite les carottes et l’oignon coupés, puis faites cuire encore 20 minutes. Déglacez la plaque avec le fond blanc et transférez le tout dans une grande casserole. Ajoutez le thym, le laurier, la sarriette et l’ail. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et faites mijoter pendant 10 minutes. Filtrez le bouillon et laissez-le réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Réservez et laissez refroidir avant d'éliminer la graisse à la surface.
Préparation de l’ail confit et de la crème d’ail doux
Pour préparer l’ail confit, chauffez les gousses d'ail dans l'huile d'olive à feu doux pendant 30 minutes, puis réservez. Pour la crème d’ail doux, faites blanchir les gousses d’ail dans de l’eau bouillante à trois reprises. Ensuite, incorporez-les dans la crème et laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes. Mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Salez et poivrez selon votre goût.
Cuisson des filets d’agneau
Coupez les filets mignons en deux dans la largeur pour comptez un demi-filet par personne. Faites-les saisir de chaque côté dans du beurre, puis laissez cuire 4 minutes de chaque côté. Pour les petits filets, faites-les dorer une minute de chaque côté et réservez-les sur une plaque de cuisson. Mélangez le persil avec la chapelure blonde et saupoudrez les filets d’agneau de ce mélange avant de les passer sous le gril du four pour obtenir une belle croûte croustillante.
Dressez la crème d’ail sur les assiettes chaudes, ajoutez un filet de sauce, et terminez par la cousteline rôtie et une gousse d’ail confit. Disposez un demi-petit filet et un demi-filet mignon sur chaque assiette. Servez aussitôt pour un impact gustatif inégalé.
