De David Bouley à Pascal Barbot, il fait frémir les chefs occidentaux. Zoom sur le roi des bouillons.
Il est devenu le défi incontournable des chefs modernes : le dashi ! Obtenu à partir d'algues kombu et de bonite séchée, ce bouillon ancestral transcende les cuisines du monde entier. Prenez des notes !
Michel Troisgros affirme : "C'est le thé de la mer. Quand je le bois, ce bouillon me donne une impression extraordinaire d'être bon pour ma santé. Il y a une dimension spirituelle dans ce liquide !" Passionné du Japon, il s'y rend chaque année pour explorer ses saveurs, notamment le dashi, qu'il utilise dans son plat emblématique : un cabillaud poché où ce fumet est à l'honneur, accompagné de riz Koshihikari et d'algues kombu.
Une tendance à la croisée des chemins
Cet hiver, ce bouillon clair, alliant algues et poisson fumé, s'impose dans les cuisines des grands chefs. Lors du festival Gastronomika à Saint-Sébastien, trois chefs new-yorkais ont fait l'éloge du dashi en l'intégrant à leurs démonstrations : David Chang, David Bouley et Wylie Dufresne.
Toshiro Kuroda, directeur du Workshop Issé à Paris, se réjouit de l'intérêt croissant pour le dashi parmi les chefs français tels que William Ledeuil et Pascal Barbot. Pour lui, cet engouement témoigne de la recherche des chefs occidentaux à comprendre profondément les ingrédients qu'ils utilisent.
Les secrets d'un bouillon réussi
Préparer un dashi nécessite trois ingrédients essentiels : de l'eau pure, des algues kombu et de la bonite séchée. L'eau, souvent de source, doit être de la meilleure qualité. Les algues kombu, à choisir noires et épaisses, doivent être séchées délicatement durant un an, expliquant leur coût élevé. La bonite, quant à elle, est plus difficile à trouver en France sous forme de filet, mais des copeaux sont disponibles dans la plupart des épiceries japonaises.
Une fois les ingrédients réunis, le kombu est d'abord infusé, suivi de l'ajout de bonite pour créer le précieux dashi. Ce bouillon peut être servi pur ou agrémenté de sauce soja, mirin ou miso. Pour les végétariens, la bonite peut être substituée par des shiitakés séchés, tout en évitant les granulés de dashi, souvent comparés aux bouillons en cubes.
Épiceries japonaises à Paris et en ligne : www.workshop-isse.fr, www.kioko.fr
Pour tout savoir sur l'umami : www.umamiinfo.com
