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Drôlement culotté. Temps de lecture : 2 minutes 44
Un chef qui ose parler de "vérité des produits" sur sa carte, c’est audacieux. À notre époque, cette vérité est fréquemment détournée, se perdant dans des interprétations multiples, comme ces langoustines subtilement préparées dans un palace parisien. L'assiette, dépouillée de tout artifice, évoque les souvenirs d'une époque où des chefs comme Claude Peyrot et Bernard Pacaud régnaient sur des cuisines d'exception. Aujourd'hui, Jean Marc Boyer, au Puits du Trésor à Lastours (04 64 77 50 24 ; menus à partir de 39 euros), incarne ce langage sincère.
Lorsque son plat de lièvre aux cèpes est servi, il n’y a que purée de céleri et cèpes fraîchement cueillis à l’aube, une lamelle crue révélant leur tendresse. On se sent transporté dans un livre de Joseph Delteil (La Belle Aude, éditions Collot). Sa cuisine, d’une clarté admirable, offre des plats comme une poêlée de cèpes, petits gris et artichauts. En le regardant, on en vient à se dire : "Chapeau !" Il faut du courage pour affronter les défis modernes, abandonnant les conventions au profit d’une approche authentique, que ce soit avec une fricassée de homard ou un carré d’agneau.
Ce soir-là, au cœur de la campagne audoise, l'atmosphère était empreinte de bonheur, entouré de vins régionaux de caractère, servis par des autochtones ravis.
Pour prolonger la magie, envisagez de passer la nuit à La Villatade, à proximité, où la beauté du paysage sur 120 hectares de pinède vous émerveillera. Les propriétaires, Denis et Sophie Morin, offrent des cuvées joyeuses, notamment un minervois rouge (Rituel) à la fois profond et émouvant. Les chambres, spacieuses et silencieuses, sont disponibles à partir de 60 euros. Au petit matin, la promesse d'un nouveau départ flotte dans l'air.
Château La Villatade, à Sallèles-Cabardès (04 68 77 57 51).
Ligne directe : 01 57 08 55 19.
