Les aliments surgelés au fond du congélateur peuvent-ils devenir risqués pour la santé ? Quelles sont les durées de conservation idéales pour viandes, fruits, légumes et plats préparés ? Découvrez les recommandations d'experts.
Peut-on conserver un plat au congélateur indéfiniment sans craindre pour sa santé ? En théorie, oui, selon le département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) (1). Cela ne s’applique évidemment qu’aux aliments encore sains. Il est important de ne jamais congeler des produits déjà périmés. Des paléontologues ont même testé cette hypothèse en cuisinant un ragoût avec de la viande de bison vieux de 50 000 ans, provoquant des débats sur la sécurité et le goût. Selon le professeur Dale Guthrie de l’université de l’Alaska, la dégustation ne fut pas désagréable, bien que le plat ait une légère saveur de boue. Toutefois, comme le soutient Nicolas Poilevey, formateur en cuisine à l’École hôtelière de Paris Médéric (2), mieux vaut éviter de faire de tels essais.
Calendrier de conservation des aliments
À chaque aliment son temps de congélation
- Pains et viennoiseries : 1 semaine
- Viandes et poissons : jusqu'à 18 mois
- Fruits et légumes : 3 mois
Il est essentiel de suivre un calendrier de conservation pour chaque type d'aliment. Pour les pains et viennoiseries, la durée recommandée est d'une semaine. Au-delà, leur goût s'altère et ils absorbent les odeurs du congélateur. Concernant la viande, plus le morceau est important, plus la durée de conservation peut s'allonger jusqu'à 18 mois. Pour une meilleure conservation, il est conseillé de découper un poulet fermier avant de le congeler pour éviter la formation de glace, qui pourrait altérer la texture. En ce qui concerne les fruits et légumes, il est préférable de ne pas les conserver plus de trois mois et de les transformer en compotes ou gâteaux plutôt que de les congeler crus, pour maximiser leur goût.
Les aliments à ne pas congeler
Concernant les plats préparés à domicile, il est généralement déconseillé de les congeler, surtout ceux en sauce, car cela peut sérieusement dégrader leur goût. Les produits laitiers ne doivent pas non plus être congelés. Pour les œufs, attention : les jaunes ne doivent pas être congelés car ils ont tendance à cuire, alors que les blancs peuvent être congelés pour être utilisés en pâtisserie, facilitant leur montage en neige pour des meringues ou des macarons. La mayonnaise maison ne doit pas être congelée, elle se conserve mieux à température ambiante. Quant aux fromages, il est recommandé de ne pas les congeler, excepté certains types comme le comté, qui peuvent être congelés s'ils sont bien emballés.
(1) Congélation et sécurité alimentaire, recommandations de l'USDA.
(2) École hôtelière de Paris-CFA Médéric, 20 rue Médéric, 75017 Paris. Tél. : 01 42 12 62 12.
Recettes à base d'aliments surgelés
En vidéo, erreurs d'hygiène alimentaire
*Article initialement publié en février 2018, mis à jour récemment.
