Découvrez comment ne plus confondre le parmigiano reggiano et le grana padano. Zoom sur le fromage italien le plus apprécié des Français.
Avec une consommation impressionnante de 9 800 tonnes de parmesan en 2017, la France se place au rang de deuxième pays européen consommateur de ce fromage italien, juste après l'Italie. Cependant, les Français savent-ils vraiment différencier le parmesan de son cousin, le grana padano ? Plongeons dans l'univers de ces fromages pour mieux les distinguer.
parmesan ou parmigiano ?
Alessandra Pierini, fondatrice de l'épicerie fine Rap dans le XIe arrondissement de Paris, nous offre une précieuse leçon de gastronomie italienne. Le fromage est l'une de ses spécialités, comme en témoigne son livre Petit précis de parmigiano publié en 2014. Selon elle, il convient de parler de "parmigiano reggiano" pour désigner le fromage d'origine contrôlée dans son authenticité italienne. En France, utiliser le terme "parmesan" pour désigner un fromage comme le grana padano constitue une fraude. Le parmigiano reggiano est donc l'un des fromages les plus anciens, avec des documents sur sa fabrication datant du Moyen Âge.
l'art de l'affinage
"Les moines cisterciens, arrivés dans la région d'Émilie-Romagne, ont dû innover pour utiliser le lait en grande quantité disponible", explique Alessandra. Ils ont élaboré un fromage permettant une conservation prolongée. "Même après trois ou quatre ans, le parmigiano reggiano conserve ses qualités gustatives." L'affinage dure au minimum 12 mois, sous réserve de l'absence de défauts, avec un processus minutieux qui nécessite 550 litres de lait pour une meule.
différences significatives
Bien que le grana padano ressemble fortement au parmigiano, celui-ci est généralement commercialisé plus jeune, après seulement 8 mois d'affinage, tandis que le parmigiano reggiano est étiqueté après 20 ou 24 mois. La zone de production du grana padano est plus expansive, englobant une plus grande partie de l'Italie du Nord. De plus, les régimes alimentaires des vaches sont différents, celles du parmigiano ne se nourrissant que de foin et d'herbe séchée. Cela confère au parmigiano reggiano un taux élevé de calcium et peu d'additifs, le rendant également adapté aux personnes intolérantes au lactose.
Les deux fromages bénéficient d'une AOP depuis 1996, mais les normes pour le parmigiano reggiano sont plus strictes. Par exemple, le lait utilisé ne doit provenir que de vaches en bonne santé, et des analyses fréquentes sont effectuées. Le processus de fabrication inclut notamment la décantation du lait de la traite du soir, suivie d'une préparation sous température contrôlée pour obtenir le caillé. Ce dernier est ensuite placé dans des moules et immergé dans une saumure.
Pour conclure, la minutie et le savoir-faire des artisans fromagers sont des atouts majeurs dans la production du parmigiano reggiano, justifiant ainsi la valeur de ce trésor gastronomique italien. La passion et les traditions italiennes sont palpables dans chaque meule, et la différence avec le grana padano est indéniable.
