Un geste simple pour une texture irréprochable
Rien de plus frustrant qu'une sauce au chocolat granuleuse ou trop liquide. Le secret de Cyril Lignac tient à une méthode d'émulsion très accessible : ne versez pas tout le liquide d'un seul coup. En incorporant le lait et la crème en plusieurs fois et en émulsionnant entre chaque ajout, le chocolat se lisse et la sauce gagne en tenue et en brillance. Conservez-la tiède ou réchauffez-la au bain-marie pour préserver son onctuosité au moment du service.
Pourquoi diviser la crème et le lait ?
Ajouter les liquides progressivement permet d'obtenir une émulsion stable. Le chocolat fondu et les matières grasses doivent se lier sans se saisir : en introduisant le liquide en deux ou trois fois et en fouettant, on crée une texture homogène. Quelques astuces complémentaires de professionnels : utiliser un chocolat de bonne qualité (couverture ou 70 %), ajouter une noisette de beurre pour la brillance, et une pincée de sel pour relever les arômes. Évitez tout contact avec l'eau et utilisez un mixeur plongeant pour une finition ultra-lisse si nécessaire.
La recette de la sauce chocolat de Cyril Lignac
Voici une version fiable et facile à reproduire, adaptée pour accompagner glaces, crêpes, gaufres, churros ou fruits.
Ingrédients pour environ 4 personnes
- 125 g de chocolat noir (idéalement 70 %, ou 100 g de noir + 25 g de lait pour plus de douceur)
- 10 cl de crème fraîche
- 9 cl de lait
- 30 g de sucre
Préparation
- Porter à ébullition la crème et le lait dans une casserole, puis retirer du feu.
- Hacher le chocolat et le placer dans un récipient. Verser la moitié du mélange lait-crème chaud sur le chocolat et fouetter pour émulsionner.
- Ajouter ensuite le reste du liquide en une ou deux fois, en fouettant vigoureusement à chaque ajout jusqu'à obtenir une sauce lisse. Incorporer le sucre et bien homogénéiser. Si vous le souhaitez, ajoutez une noix de beurre en fin de cuisson pour plus de brillance.
Conseils de pro
Pour garder la texture idéale, maintenez la sauce au chaud à faible température ou dans un bain-marie tiède. Si la sauce se raffermit, réchauffez doucement sans la porter à ébullition. Un mixeur plongeant permet d'obtenir une finition très soyeuse. Enfin, variez les plaisirs en remplaçant une partie du chocolat par du chocolat au lait ou en parfumant la crème à l'orange, au café ou avec un zeste d'agrume selon l'accompagnement.
