Un zeste de douceur

Sur les rives de la Seine, enveloppées par la lumière douce du soir, le pont Alexandre III se dresse majestueusement, ses lampadaires ornés de sculptures en bronze illuminés d'une teinte orange enivrante.

Les promeneurs s'attardent à admirer le pont de la Concorde au loin. Sous leurs pieds, la guinguette « En attendant Rosa », petite soeur du célèbre Rosa Bonheur des Buttes Chaumont, se dévoile avec sa péniche animée flottant sur l'eau. Les noctambules, nostalgiques des balbutiements de leur jeunesse, se rassemblent autour de grandes tables en bois pour déguster des hot-dogs à la moutarde, avant de se lancer sur le dance-floor qui tango inévitablement. Personnellement, j'ai choisi de savourer la magie du lieu à distance. Assise au bord du quai, je grignote quelques pistaches siciliennes rapportées d'un marché à Palerme. C'est déjà mon second dessert de la soirée, mais je l'assume. Après avoir partagé de délicieux beignets à la moutarde pistache et orange chez des amis, je rêve d'une intrigue acidulée. Demain matin, je reviendrai pour un jus d'orange, car certaines expériences éblouissent les papilles.

Ingrédients nécessaires pour les beignets

• Pour la pâte à beignets : 163 ml d'eau, 60 g de beurre, 110 g de farine tamisée, 3 œufs, 7 g de sucre, 2 g de sel
• Pour la crème : 250 g de purée d'oranges (200 g de confiture d'orange bio), 5 œufs, 150 g de beurre, 80 g de sucre, 80 g de moutarde Maille pistache et orange
• Pour la sauce à l'orange : 50 g de confiture d'orange, 1 c. à c. d'huile d'olive extra vierge, un filet de jus de citron
• Pour servir : 150 g d'Ossau Iraty, 20 g de pistaches grillées

L'astuce du chef, Pascal Aussignac

Utiliser une friteuse permet de contrôler la température avec précision, rendant la cuisson plus aisée. Si vous n'en possédez pas, optez pour un thermomètre à sucre. Remplissez à ¾ d'huile végétale une grande casserole et chauffez jusqu'à atteindre la température désirée. Ajustez le feu si nécessaire pour garantir un résultat croustillant pour cette recette savoureuse à base de moutarde.

Préparation des beignets et de la crème

1. Portez l'eau à ébullition, ajoutez sel, sucre et beurre. Incorporez la farine et mélangez pendant environ 5 minutes jusqu'à obtenir une préparation lisse. Retirez du feu et laissez refroidir.
2. Chauffez votre friteuse à 170°C. Formez des quenelles ou remplissez des cuillères de la préparation et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez et laissez refroidir.
3. Passez la purée d'oranges à ébullition. Dans un bol, battez les œufs et le sucre, puis incorporez la purée. Faites cuire en remuant jusqu'à atteindre 81°C. Mixez avec le beurre, filtrez, puis ajoutez la moutarde Maille et laissez refroidir.
4. Une fois la crème refroidie, fourrez les beignets en insérant le bec d'une poche à douille.
5. Pour la sauce, réchauffez la confiture d'orange avec l'huile d'olive et un peu de jus de citron. Réservez.
6. Avant de servir, hachez les pistaches pour obtenir une texture poudreuse. Dressez les beignets avec la crème, la sauce à l'orange, le fromage et les pistaches.

© Imaxtree

Phrase en exergue : « Apportant une touche unique à un plateau de fromage avec fruits, noix et pain, le goût de la noisette sublime la texture de la crème. Si l'Ossau Iraty vous manque, optez pour un fromage au lait de brebis à la saveur similaire. »

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