À la tête du restaurant A Noste, Julien Duboué propose une cuisine qui lui ressemble : sincère, généreuse et authentique. Cet amoureux des Landes nous fait redécouvrir son terroir à travers ses plats inspirés.
Une passion pour la citrouille
Sa recette phare : Préchauffez votre four à 170 °C. Badigeonnez des quartiers de citrouille avec un mélange de beurre fondu agrémenté de piment d'Espelette, de sauge fraîche, de cannelle, de zestes de mandarine, de poivre de Sichuan et d'un peu de miel. Disposez la citrouille dans un plat à gratin revêtu de foin et laissez cuire pendant 1h30 à 2h. Servie avec des noix de Saint-Jacques poêlées, c'est un véritable délice !
Des petits déjeuners inédits
Julien ne commence pas sa journée par un traditionnel petit déjeuner. En effet, lors de la mise en place matinale au restaurant, il aime goûter une variété de plats, qu’il s’agisse de sauce homard ou de polenta au magret fumé.
Une cuisine pour ses proches
Pour Julien, cuisiner pour sa famille et ses amis est une source inestimable d’inspiration. Il adore préparer des pommes de terre farcies aux cèpes, un plat qu'il affectionne particulièrement durant les week-ends d'hiver. En effet, créer pour ses proches reste l'élément clé de son processus créatif.
Jamais sans son congélateur
Julien veille à garder son congélateur bien rempli avec des produits de qualité, tels que du poulet de sa grand-mère qu'il grille sur le barbecue avec des sarments de vigne ou prépare en brochettes marinées.
Un goût pour l'innovation : fast good
En octobre dernier, il a lancé un concept de restauration rapide basé sur le maïs bio du Sud-Ouest, un projet entièrement bio, local, et sans gluten. Son défi : réaliser des plats de l'entrée au dessert centrés sur le maïs, pour redécouvrir ses saveurs authentiques.
Un smoothie bien-être
L'hiver, il concocte un smoothie à base de mangue et de litchi, préparé à l’origine pour sa femme pendant sa grossesse. Mélangez 500 g de chair de mangue, 500 g de litchis, 165 g de crème liquide, du jus de citron vert, de la vanille en poudre, un peu de rhum et de l'eau. Un délice à déguster avec un sablé pistache !
Un engagement local fort
Chez A Noste, Julien s'engage à utiliser 70 % de produits locaux. Pour lui, soutenir les petits producteurs est essentiel, et depuis deux ans, il cultive également ses propres fruits et légumes avec sa famille.
Le plat fétiche : lapin en sauce
Sa recette favorite est celle de sa grand-mère, où il fait mijoter un lapin avec des herbes du jardin. Déglacé au vin blanc et servi avec des pommes de terre rôties, c’est un plat simple, plein de souvenirs.
Biographie express de Julien Duboué
Ce chef talentueux a fait ses armes dans des établissements prestigieux avant de se faire connaître dans l'émission Top Chef en 2014. Il a ouvert A Noste la même année et un point de restauration rapide autour du maïs à Paris récemment.
À découvrir également
Son livre, "Sud-Ouest", est un véritable trésor de recettes, regroupant 80 plats inspirés par les richesses du Sud-Ouest, allant des fruits de mer aux spécialités carnivores. Une invitation à la gourmandise !
