Pour concocter ce plat emblématique de la cuisine italienne, le chef Simone Zanoni a trouvé une alternative au classique jarret de veau. Un choix à la fois plus abordable et tout aussi succulent.
Pas de risque d'irritation des puristes avec cette recette d’osso bucco réinventée ! Le chef Zanoni, originaire de Lombardie, se permet une petite liberté tout en respectant l'essence du plat. Bien que le veau soit souvent la star des cuisines italiennes, aujourd’hui, il mise sur une viande plus économique qui ne fait aucun compromis sur la tendreté.
Les secrets d'une réalisation traditionnelle
La recette maintient les caractéristiques essentielles de l'osso bucco : cuisson lente, viande braisée à la perfection et une sauce riche en saveurs. Voici les étapes clés :
- Dorer des tranches de viande dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive.
- Dans une cocotte, faire revenir des carottes, un oignon, des branches de céleri et des gousses d'ail jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
- Incorporer la viande, ajouter du vin rouge et laisser mijoter au four pendant environ 2 heures à 180°C.
Après cuisson, épaissir la sauce avec un peu de farine pour en rehausser la texture.
Choisir le bon morceau de viande
Pour cette adaptation, le chef recommande de demander au boucher : "4 tranches de jarret de bœuf de 3 centimètres, non désossées". Le prix de ce morceau varie entre 10 et 13 euros le kilo, bien moins cher que le jarret de veau qui peut atteindre 21 euros. Le jarret de bœuf, prisé pour les plats mijotés, est idéal pour les cuissons longues et concentrera bien les saveurs grâce à son os à moelle.
La touche finale au dressage
Pour servir son osso bucco, Simone Zanoni reste fidèle aux traditions lombardes. Il le dépose sur un lit de risotto, généreusement parsemé de parmesan, garantissant une harmonie parfaite entre les plats. Une belle façon de célébrer la cuisine du Nord de l'Italie tout en restant dans la modernité.
