Une excellente manière de savourer l'agneau, assaisonné d'une savoureuse sauce au thym et au laurier.
Pour 8 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 1h30
Ingrédients :
- 4 filets mignons d’agneau
- 4 petits filets d’agneau
- Beurre
Pour le jus :
- Carcasse et parures d’agneau (à demander à votre boucher)
- 2 carottes épluchées et lavées
- 1 oignon épluché et lavé
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 litre de fond blanc de volaille
- 1 gousse d’ail épluchée
- 2 brins de sarriette
Pour l’ail confit :
- 5 cl d’huile d’olive
- 8 gousses d’ail non épluchées
Pour la crème d’ail doux :
- 1 tête d’ail épluchée
- 200 g de crème liquide
- Sel et poivre
Pour décorer :
- 100 g de cousteline (roquette sauvage)
- 5 cl d’huile d’olive
- 3 cuillères à soupe de persil plat
- 50 g de chapelure blonde
Préparation du jus
Préchauffez votre four à 200°C. Cassez le dos d’agneau en morceaux et gardez toutes les chutes. Disposez-les sur une plaque de cuisson et enfournez-les pendant 20 minutes, en veillant à les retourner pour une cuisson uniforme. Ajoutez les carottes et l’oignon coupés, puis remettez au four pour 20 minutes supplémentaires. Dégraissez la plaque avec le fond blanc et incorporez le tout dans un grand faitout avec le thym, le laurier, la sarriette et l’ail. Faites chauffer à ébullition puis réduisez le feu pour 10 minutes. Filtrez le bouillon, puis réduisez-le jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Laissez refroidir et retirez la graisse.
Préparation de l'ail confit et de la crème d'ail
Pour l’ail confit, faites chauffer l’ail non épluché dans de l’huile d’olive à feu doux pendant 30 minutes. Réservez. Pour la crème d’ail, blanchissez les gousses dans de l’eau bouillante, puis faites-les cuire dans la crème pendant 10 à 15 minutes à feu doux. Mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Assaisonnez à votre goût.
Cuisson des filets d’agneau
Coupez les filets mignons en deux dans la largeur (1 demi-filet par personne). Faites-les saisir dans une poêle avec du beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 4 minutes de chaque côté. Faites de même avec les petits filets, en les faisant dorer une minute de chaque côté avant de les retirer sur une plaque de cuisson. Mixez le persil avec la chapelure, puis saupoudrez les filets avant de les passer sous le grill pour bien dorer la chapelure.
Servez sur des assiettes chaudes, agrémentées d’une cuillerée de crème d’ail et d'un filet du jus réchauffé. Faites rôtir la cousteline dans l’huile d’olive et répartissez-la sur les assiettes, puis ajoutez une gousse d’ail confit. Disposez un demi-petit filet et un demi-filet mignon dans chaque assiette et servez immédiatement.
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D'autres délices au restaurant La Butte, 10, rue de la Mer, 29260 Plouider.
