À la fois croustillantes et légères, les bugnes lyonnaises sont une véritable institution culinaire. Apprenez la technique de Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France, pour redécouvrir ces délices incontournables.
Dans la gastronomie lyonnaise, les bugnes se disputent la vedette notamment lors de Mardi Gras. On distingue principalement deux variétés : les bugnes moelleuses, plus épaisses, et celles qui se caractérisent par leur finesse et leur croustillant. Joseph Viola, chef des célèbres bouchons Daniel & Denise, excelle dans la préparation de ces dernières. Sa recette met à l'honneur un savoir-faire traditionnel où la précision est clé, avec un ajout subtil de Grand Marnier pour envoûter les papilles. La cuisson adéquate permet d’obtenir des bugnes dorées qui rappellent l'authenticité des recettes d'antan.
Cette mise en lumière de la recette par François-Régis Gaudry, critique gastronomique influent, dans son émission On Va Déguster, nous montre à quel point la transmission du savoir culinaire est précieuse. Ce passionné de gastronomie partage avec Joseph Viola l'amour des traditions lyonnaises et souligne l'importance des artisans qui contribuent à la richesse du patrimoine gastronomique.
Une tradition gourmande qui traverse le temps : les bugnes croustillantes
Pour réaliser ces bugnes croustillantes, commencez par rassembler les ingrédients suivants : 250 g de farine T55, 35 g de sucre semoule, 20 g de beurre, une pincée de sel, 2 œufs et 2 cl de Grand Marnier. Dans le bowl de votre robot, mélangez farine, sucre, beurre et sel jusqu'à obtenir une texture sablonneuse. Incorporez ensuite les œufs et le Grand Marnier, et pétrissez pendant environ 30 secondes jusqu'à ce que la pâte se détache. Formez une boule, farinez-la légèrement et laissez reposer dans une boîte hermétique au frais pendant une nuit.
Le lendemain, étalez la pâte finement et découpez des bandes de 5 cm de large. Pour un croustillant irréprochable, aplatissez-les jusqu'à obtenir des bandes presque translucides. Faites chauffer 50 cl d’huile de tournesol à 180°C, puis plongez-y les bugnes. Laissez frémir jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis égouttez-les sur du papier absorbant et saupoudrez-les immédiatement de sucre glace.
L’astuce imparable pour des bugnes encore plus croustillantes
Le succès de vos bugnes repose sur deux éléments : le repos de la pâte et la finesse du roulage. Un temps de repos d'une nuit développe des arômes profonds et une texture parfaite. Assurez-vous d’étaler la pâte le plus finement possible, car plus elle est fine, plus le croustillant sera accentué. Et pour la friture, n'oubliez pas de secouer délicatement les rectangles de pâte pour éliminer l'excès de farine, garantissant une friture uniforme. Enfin, savourez-les chaudes pour profiter pleinement de leur croustillant irrésistible !
