Reconnue comme l'une des spécialités les plus appréciées de la Picardie, la ficelle picarde est le plat parfait pour réchauffer les cœurs pendant les mois d'hiver. Ce délice, composé de crêpes généreusement farcies aux champignons, à la crème et au jambon, puis gratiné au four, est un choix idéal pour un repas convivial en famille. Découvrez la recette authentique !
Dans les Hauts-de-France, la ficelle picarde est une tradition culinaire à ne pas négliger. Protéguée par la Confrérie des compagnons de la ficelle picarde, cette recette originale exige une garniture de duxelles de champignons, préparée avec des champignons finement hachés et des échalotes. Le plat se distingue également par son recouvrement de crème fraîche et de fromage râpé, sans béchamel, un impératif de la Confrérie.
Origines de la ficelle picarde
La ficelle picarde tire ses racines d'Amiens, où elle a été créée dans les années 1950 par le chef Marcel Lefèvre durant une foire exposition. Ce dernier a proposé une entrée raffinée pour un repas prestigieux grâce à l'imagination des restaurateurs locaux. Le nom de ce plat fait allusion à sa forme allongée, qui rappelle celle d'une ficelle, soulignant ainsi ses origines modestes.
Préparation de la ficelle picarde
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pâte à crêpes :
- 125 g de farine
- 2 œufs
- 30 g de beurre
- 25 cl de lait
- sel
- poivre
Garniture :
- 6 tranches de jambon
- 200 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 120 g de fromage râpé
- 20 g de beurre
- 15 cl de crème liquide
- 1 cuillère à café de jus de citron
- sel
- poivre
Instructions :
- Commencez par réaliser la duxelles : pelez et émincez les échalotes, faites-les revenir dans une poêle avec du beurre.
- Nettoyez les champignons et hachez-les finement avant de les ajouter aux échalotes dans la poêle.
- Assaisonnez avec le jus de citron, puis salez et poivrez à votre convenance.
- Faites suer la garniture quelques minutes à feu vif.
- Incorporez 5 cl de crème fraîche et réservez.
- Pour les crêpes, mélangez dans un saladier le beurre fondu, le lait, les œufs, la farine, un peu de sel et de poivre pour obtenir une pâte homogène.
- Dans une crêpière chaude, faites cuire une douzaine de crêpes jusqu'à coloration dorée.
- Préchauffez le four en mode gril.
- Au centre de chaque crêpe, déposez une demi-tranche de jambon et une à deux cuillères de duxelles de champignons.
- Roulez les crêpes pour former des "ficelles".
- Disposez-les dans des plats beurrés, jointure vers le bas, nappez de crème et parsemez de fromage râpé.
- Enfournez 5 minutes en mode gril, puis 5 autres minutes à 220 °C (th. 7/8).
- Servez dès qu'elles sont bien dorées.
Conservation et réchauffage
Si vous avez des restes, conservez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour 2 à 3 jours. Pour réchauffer, placez la ficelle picarde dans un plat à gratin, ajoutez un peu de crème et du fromage râpé si nécessaire, puis enfournez à 180 °C pendant 15 à 20 minutes. Vous pouvez aussi la réchauffer au micro-ondes pendant 2 à 3 minutes, bien que cela puisse rendre les crêpes moins croustillantes.
