Le coq au vin reste l'un des grands classiques de la cuisine française. Cyril Lignac propose une interprétation accessible et rapide, idéale pour un dîner qui en jette sans passer la journée aux fourneaux. Cette version privilégie la cuisson à l'os pour préserver la chair, une saisie généreuse et une longue cuisson lente pour développer les arômes.
Ingrédients
- 1 grosse volaille (coq traditionnel ou poulet fermier) découpée en morceaux
- Farine pour enrober
- Beurre et huile d'olive
- Lardons fumés
- Carottes, ail et oignon
- Champignons de Paris
- Un bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Vin rouge de bonne qualité (Bourgogne, côtes du Rhône ou un vin corsé)
- Sel, poivre et éventuellement un peu de sucre pour rectifier l'acidité
Préparation
- Demandez au boucher de garder la viande sur l'os : cela aide la chair à rester tendre et à cuire doucement. Éponger les morceaux et les enrober légèrement de farine.
- Dans une grande cocotte, chauffer beurre et huile puis colorer les morceaux de volaille sur toutes les faces. Retirer et réserver. Ajouter les lardons, les carottes coupées en rondelles, l'ail et l'oignon ; faire revenir jusqu'à légère coloration.
- Remettre la volaille, ajouter le bouquet garni et couvrir de vin rouge à hauteur. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter : comptez 1h30 à 2h pour un coq, 45 à 60 minutes pour un poulet fermier, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
- À part, poêler rapidement les champignons et, si besoin, les lardons supplémentaires. Les incorporer en fin de cuisson et laisser mijoter encore 5 à 10 minutes. Ajuster la sauce : réduire pour concentrer les saveurs ou lier avec un peu de beurre manié si vous souhaitez une consistance nappante.
- Servir des morceaux de volaille bien nappés de sauce, accompagnés de purée maison, de croûtons dorés ou d'une poêlée de légumes de saison.
Astuces et accords
Pour plus de goût, on peut laisser mariner la volaille 12 heures dans le vin et quelques aromates, mais la méthode de Cyril Lignac fonctionne très bien sans cette étape. Conserver l'os lors de la cuisson est le secret pour une chair plus moelleuse. Choisissez un vin rouge souple mais structuré : un Bourgogne ou un côtes du Rhône feront merveille. Enfin, réchauffé, le coq au vin gagne souvent en goût, ce qui en fait un plat idéal à préparer la veille.
