Les secrets de Philippe Etchebest pour maîtriser la sauce hollandaise

Philippe Etchebest vous dévoile sa recette et ses astuces infaillibles pour réussir la sauce hollandaise. Préparez-vous à savourer des œufs Bénédicte comme jamais !

Bien que son nom évoque les Pays-Bas, la sauce hollandaise est une fierté de la gastronomie française, rappelant même la victoire de la France dans la guerre de Hollande qui a eu lieu entre 1672 et 1678. Cette émulsion, à base de jaunes d'œufs, de jus de citron et de beurre, est née sous le règne de Louis XIV, qui souhaitait alléger les sauces traditionnelles de l'époque. Quand elle est réalisée correctement, cette sauce offre une texture légère et aérienne, parfaite pour accompagner vos plats. Voici comment y parvenir avec les conseils du chef Etchebest.

Ingrédients pour une sauce hollandaise inratable selon Philippe Etchebest

Assurez-vous de sortir les œufs du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer. Les quantités suivantes sont idéales pour 4 à 6 personnes :

• 200 g de beurre bien froid
• 6 jaunes d'œufs
• 10 cl de vin blanc
• 1 pincée de sel
• 1/2 citron jaune

Étapes pour réussir la sauce hollandaise

Pour cette recette, vous aurez besoin d'une casserole, d'un fouet et d'un tamis fin.

1. Dans la casserole, mélangez les jaunes d'œufs, le vin blanc et le sel. Placez sur feu doux et commencez à fouetter pour obtenir un sabayon.
2. Fouettez avec vigueur en formant un huit au fond de la casserole. Surveillez bien, car le mélange doit juste fumer ; retirez du feu si nécessaire. Il doit être chaud, mais pas brûlant, comme l'indique le chef Etchebest. Fouettez vigoureusement pour épaissir jusqu'à ce que le sabayon forme un ruban.
3. Coupez le beurre en dés juste avant de l'ajouter : il doit être très froid pour garantir une bonne émulsion.
4. Remettez la casserole sur feu doux et incorporez le beurre petit à petit, en continuant à fouetter.
5. Ajoutez le jus de citron en le tamisant pour éviter les pépins.

Votre sauce est désormais prête ! En plus des œufs Bénédicte, elle sublimera également vos plats de légumes, comme les asperges, ou des poissons cuits à la vapeur.