Oubliez vos idées reçues sur le couscous et découvrez ces variations uniques qui revisitent un classique de la cuisine berbère. Du traditionnel au surprenant, le couscous se prête à de nombreuses adaptations.
Le couscous est un mets traditionnel d'origine berbère, largement apprécié dans tous les pays du Maghreb. Sa recette de base se compose de semoule, de légumes, d'épices variées, d'huile d'olive et peut comprendre de la viande, comme l'agneau ou le bœuf au Maroc, ou encore du poisson. Le chef tunisien Nordine Labiadh a compilé un livre intitulé Couscous pour tous, proposant 100 recettes innovantes. Voici cinq de ses adaptations les plus originales :
- Couscous bourguignon
- Couscous de souris d'agneau aux pruneaux et potimarron
- Couscous d'hiver au poulpe
- Poulpe frit et couscous à l'encre de seiche
- Crumble de couscous aux pommes caramélisées
Couscous bourguignon
Inspirée du bœuf bourguignon, cette recette réinvente le couscous avec une sauce au vin rouge et des légumes croquants, constituant un plat savoureux et réconfortant.
Ingrédients :
- 300g de couscous fin
- 800g de paleron de bœuf
- 75cl de vin rouge
- 8 carottes fanes
- 2 tomates concassées
- 1 oignon
- 5 baies de genièvre
- 1 clou de girofle
- 0,5 betterave crue
- 200g de pois chiches cuits
- 50g de raisins secs sultanines
- 1 cuil. à soupe de Ras el-hanout
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 1 cuil. à soupe d'huile d'arachide
- Sel, poivre du moulin
Préparation :
- Coupez le paleron en morceaux, émincez l'oignon et coupez la betterave.
- Dans une marmite, faites réduire le vin de moitié sur feu moyen.
- Ajoutez l'oignon, les tomates, la betterave, l'huile d'olive, les baies de genièvre, le paleron et le Ras el-hanout.
- Laissez mijoter à feu doux pendant 1h30, en ajoutant de l'eau si nécessaire pour que la viande soit couverte.
- Ajoutez les carottes, les pois chiches et les raisins pour les 30 dernières minutes de cuisson.
- Préparez un bouillon avec les légumes et faites gonfler le couscous avec l'huile d'arachide.
- Servez le couscous chaud, accompagné de viande et de pois chiches.
- Note : Évitez de cuire le couscous au-dessus de l'alcool pour éviter l’amertume.
Couscous de souris d'agneau aux pruneaux et potimarron
Cette recette festive allie la douceur de la souris d'agneau aux saveurs automnales du potimarron et des pruneaux.
Ingrédients :
- 300g de couscous fin
- 4 souris d'agneau
- 800g de potimarron
- 100g de pruneaux d'Agen
- 2 oignons rouges
- 1 oignon jaune
- 10g de pistaches émondées
- 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 2 cuil. à soupe de concentré de tomate
- 1 cuil. à café de Ras el-hanout
- 0,5 cuil. à café de cannelle
- 0,5 cuil. à café de curcuma
Préparation :
- Émincez les oignons et coupez le potimarron en tranches.
- Dans un faitout, faites revenir l'oignon avec le concentré de tomate et les épices.
- Ajoutez la viande et faites-la dorer, puis ajoutez de l'eau pour cuire à couvert pendant une heure.
- Ajoutez le potimarron et les pruneaux, et poursuivez la cuisson pendant 45 minutes.
- Préparez le couscous avec un bouillon de légumes, ajoutez les pistaches, et servez-le avec la viande et les légumes.
Couscous d'hiver au poulpe
Avec la saison du poulpe, cette recette hivernale est un vrai régal.
Ingrédients :
- 300g de couscous fin
- 1 poulpe entier de 1kg
- 200g de pois chiches cuits
- 600g de courge butternut
- 2 fenouils
- 4 oignons
- 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 2 cuil. à soupe de concentré de tomate
- 1 cuil. à café de curcuma
- 0,5 cuil. à café de Ras el-hanout
Préparation :
- Préparez les légumes et faites revenir l'oignon émincé avant d'ajouter le poulpe.
- Mouillez et laissez mijoter pendant 45 minutes, en ajoutant les pois chiches 10 minutes avant la fin de cuisson.
- Servez le couscous égrainé, le poulpe entier au centre, avec les légumes autour.
Poulpe frit et couscous à l'encre de seiche
Une recette innovante associant la richesse nutritionnelle de l'encre de seiche et la tendreté du poulpe.
Ingrédients :
- 300g de couscous fin
- 1kg de poulpe
- 1 carotte
- 0,5 fenouil
- 1 branche de céleri
- 0,5 oignon
- 0,5 citron
- 4 cuil. à soupe d'huile d'arachide
- 1l d'huile neutre pour friture
- 3 cuil. à soupe d'encre de seiche
- Poivre du moulin
Préparation :
- Préparez le poulpe, puis faites cuire les légumes avant d'y plonger le poulpe pour 45 minutes.
- Faites frémir l'huile et faites frire les tentacules jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Servez le couscous avec l'encre de seiche ajoutée, puis ajoutez le poulpe frit et un jus de citron au moment de servir.
Crumble de couscous aux pommes caramélisées
Un dessert original alliant la douceur des pommes au croquant du couscous.
Ingrédients :
- 8 petites pommes reines des reinettes
- 100g de couscous moyen
- 100g d'amandes entières
- 150g de sucre de canne
- 145g de beurre mou
- 25g de farine de blé
- 1 cuil. à soupe de cannelle
- 0,5 cuil. à café de fleur de sel
Préparation :
- Torréfiez les amandes et mélangez les ingrédients du crumble.
- Préparez le caramel pour les pommes et faites les cuire 5 minutes.
- Enfournez le crumble pendant 45 minutes et savourez-le tiède.
Toutes ces recettes sont extraites du livre Couscous pour tous du chef Nordine Labiadh, remarquable par son audace et sa créativité.
