Offrez à vos invités une entrée lumineuse et rafraîchissante qui évoque les saveurs du Luberon, à savourer les yeux fermés.
Ingrédients et préparation
- Asperges vertes
- Jaunes d'œufs
- Ciboulette
- Échalote
- Lard
- Crème et lait
- Cébette
- Thym et poivre
- Sucre
1. Écrasez les jaunes d'œufs cuits pour obtenir un effet mimosa, puis réservez.
2. Faites cuire les asperges jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
3. Ciselez la ciboulette finement.
4. Pelez et émincez l'échalote, puis coupez le lard en petits desseins. Faites revenir le tout à feu moyen avec un peu de thym et de poivre.
5. Incorporez la crème et le lait, amenez à frémissement, puis retirez du feu. Laissez infuser à couvert pendant 30 minutes.
6. Filtrez le mélange à l'aide d'un chinois et émulsionnez-le à l'aide d'un mixeur plongeant.
7. Dans une poêle, faites cuire la cébette avec une cuillère à café de beurre et une pincée de sucre jusqu'à ce qu'elle soit tendre, à feu doux.
8. Dressez les asperges sur des assiettes, parsemez le mimosa d'œuf par-dessus, ajoutez les chips vitelottes ainsi que la cébette braisée, et saupoudrez de ciboulette ciselée. Terminez en émulsionnant la sauce avant de l'ajouter autour des asperges.
Astuce du chef étoilé Pierre Gagnaire, du restaurant La Citadelle à La Bastide de Gordes : "Ficelez vos asperges par cinq, en veillant à ne pas trop les serrer pour éviter de les casser."
